Gemeinschaftsverpflegung 2.0
Die Pandemie hat uns verändert. Was Verbraucher heute wollen.
Heute steht die Gemeinschaftsverpflegung für freie Komponentenwahl, durchgestylte Betriebsrestaurants und gesundes Essen – und zwar überall dort, wo Menschen verpflegt werden: in Betriebskantinen, Schulmensen, Pflegeheimen, Krankenhäusern und Universitäten. Welchen Einfluss hat die Pandemie auf die Branche der Gemeinschaftsgastronomie und was müssen Kantinenchefs bei der Menüplanung jetzt und in Zukunft beachten? Wir verraten es hier.
Die drei Säulen der Gemeinschaftsverpflegung
Business
Verpflegung und Snacks
- durch Eventcatering
- in Betriebsrestaurants
Care
Verpflegung:
- in Krankenhäusern
- in Rehakliniken
- in Altersheimen
- durch mobile Menüdienste
Education
Verpflegungsangebote in:
- Schulen
- Universitäten
- Kindertagesstätten
Drei Food Trends für die Kantine von heute
Food Trend Soft Health: stärker nachgefragt als je zuvor
War die Nachfrage nach Frischobst bereits vor der Pandemie hoch, so ist sie währenddessen explodiert. Immer mehr Verbraucher lassen sich Bio-Kisten nach Hause liefern und kochen dort am heimischen Herd gesunde Mahlzeiten. Kantinenchefs müssen bei der Menüplanung auf ausgewogene und vielfältige Gerichte achten. Nachgefragt werden vor allem Speisen mit einem hohen Gemüseanteil, Hülsenfrüchte und Getreideprodukte.
Zudem kaufen immer mehr Endverbraucher Lebensmittel in Bio-Qualität. Neben einem stärkeren Bewusstsein für frische und regionale Produkte hat sich auch ein bewussterer Umgang mit Fleisch etabliert. Das Motto lautet: weniger und wenn, dann in Bio-Qualität!
Die Corona-Pandemie hat den Umgang mit Lebensmitteln beeinflusst und Verbrauchergewohnheiten verändert – und wird dies auch darüber hinaus noch tun. Kantinenchefs müssen sich bewusst machen: elf Prozent der Verbraucher kaufen Fleisch aus artgerechter Haltung oder Bio-Fleisch. Sieben Prozent kaufen und essen weniger Fleisch bzw. Wurst und wollen das so auch nach der Pandemie beibehalten. Auch beziehen Verbraucher verstärkt Aspekte wie Herkunft, Umwelt, Fair Trade und Arbeitsbedingungen in ihre Kaufentscheidung ein. Lebensmittel erfahren mehr Wertschätzung und es werden weniger verschwendet. Diese zahlreichen ethischen Gesichtspunkte hinterfragen auch Kantinenbesucher.
Krumme Dinger
Das deutsche Unternehmen Querfeld ist Vorreiter in Sachen regionale Bio-Qualität in Kantinen. Die Mitarbeiter retten seit 2016 krummes Bio-Obst und -Gemüse vor der Tonne und verkaufen es an Caterer, Betriebsrestaurants, Universitäts- und Schulkantinen sowie an Hotels und Restaurants. Das unförmige Obst und Gemüse wird vom klassischen Grosshandel nicht bzw. nur selten gekauft. Der Grund? Es sieht nicht schön aus und lässt sich deshalb nicht gut verkaufen. Fast ein Drittel der Ernte landen aus diesem Grund in der Tonne. Weil Querfeld Äusserlichkeiten egal sind und das Unternehmen auf die inneren Werte, also den Geschmack setzt, kann es seinen Kunden Bio-Lebensmittel zu günstigen Preisen bieten. Eine Win-Win-Situation für alle Beteiligten!
Food Trend Snackification: ausgebremst aber nicht vom Tisch
Die drei klassischen Mahlzeiten: Frühstück, Mittag und Abendessen waren durch unsere mobile Lebensweise nahezu verschwunden und wurden nun durch die Corona-Pandemie zu neuem Leben erweckt. Während der Lockdowns und den häuslichen Quarantänen gewann der Dreiklang wieder an Bedeutung.
Gleichzeitig erfanden sich Cafés, Bars und Restaurants neu und bauten ihr Take-away- und Lieferangebot aus. Somit sind Snacks nicht vom Tisch. Die Mini-Mahlzeiten werden weiterhin nachgefragt. Speisen in kleinen bzw. verschiedenen Portionsgrössen, individuell zusammenstellbar, sind weiterhin beliebt.
Das fordert Kantinenbetreiber gleich doppelt. Klein, aber fein und am besten auf die individuellen Ernährungsbedürfnisse angepasst – genau das wünschen sich viele Kantinen- und Mensagäste auf dem Speiseplan. Die Konsequenz für Cateringbetriebe: Mini-Mahlzeiten müssen auch in der Gemeinschaftsverpflegung angeboten und am besten per Abhol- und Lieferservice bereitgestellt werden.
Pionierin der Ernährungswissenschaft
Hanni Rützler ist eine der führenden Food-Trend-Forscherinnen Europas. Die ausgebildete Ernährungswissenschaftlerin und Gesundheitspsychologin beleuchtet jährlich in ihren Food Reports kurzfristige Hypes und nachhaltige Trends innerhalb der Gastro-Branche. Anfang 2021 analysierte sie, welche Auswirkungen die Corona-Pandemie auf das Essverhalten, die Lebensmittelbranche und somit auch auf die Gastronomie hat.
Food Trend klimafreundliche Ernährung: lokaler, fleischloser, gesünder
Die Produktion pflanzlicher Lebensmittel verbraucht deutlich weniger Ressourcen als die Produktion tierischer Lebensmittel. Deshalb setzen immer mehr Caterer auf fleischlose und fleischreduzierte Angebote.
In der schwedischen Kantine des Automobilherstellers Volvo ist es seit Jahren gängige Praxis, den CO2-Fußabdruck der verkauften Speisen zu ermitteln und zu minimieren. Ein Vorgehen, das aus Sicht von Naturschützern zwingend erforderlich ist.
Bereits 2012 ermittelte etwa die WWF-Studie „Klimawandel auf dem Teller“, dass die Zubereitung eines Kilos Rinderhackfleisch so viel Kohlenstoffdioxid (CO2) wie eine 250 Kilometer lange Autofahrt verursacht. Einen Beitrag, den Kantinenchefs also ganz konkret zum Umweltschutz leisten können: öfters fleischlos kochen.
Auch in der Schweiz bieten immer häufiger Betriebsrestaurants und Mensen ökologisch nachhaltige Gerichte an. Weil die Betreiber wissen, dass viele Studierende gern fleischlos essen, haben sie auch klimafreundliche Gerichte auf den Speiseplan gesetzt. Diese Mahlzeiten enthalten vor allem nachhaltige Produkte und schliessen Komponenten, wie Rinder- oder Schweinefleisch, die bei der Herstellung einen hohen Ausstoss an Treibhausgasen verursachen, aus.
Gemeinschaftsverpflegung ist ressourcenschonend und schmeckt!
Ein nachhaltiges und klimafreundliches Speisenangebot in der Gemeinschaftsverpflegung wird von Verbraucherinnen und Verbrauchern immer mehr erwartet. Die Wertschätzung gegenüber gesunder Ernährung und nachhaltig produzierten Lebensmitteln ist gestiegen. Es wird bewusster eingekauft und immer öfter zu Hause auch fleischlos gekocht. Catering-Betreiber, Köche und Restaurantleiter von Kantinen müssen offen für neue Beschaffungswege und die Bedürfnisse ihrer Gäste sein. Damit sie vor und hinter den Kulissen in glückliche Gesichter blicken können, müssen neben den Speisen auch die Abläufe in der Küche optimal ausbalanciert sein. Mit dem Hygienespezialist MEIKO an der Seite klappt auch das! Wie, zeigt ein Blick in die Campus-Küchen von zwei Mensen in China und Deutschland.
